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【口味特點(diǎn)】

　　香濃鮮嫩，色澤棗紅。

【主要食材】

　　青魚(yú)

【食品類別】

　　豫菜

【制作工藝】

　　1、把青魚(yú)頭從胸鰭外部截掉，將魚(yú)尾從尾鰭里部5厘米處截掉。從魚(yú)腮后將魚(yú)頭和頸肉剁開(kāi)，魚(yú)頭用立刀順長(zhǎng)剁成約13毫米寬的長(zhǎng)塊。頸肉剁成塊，接著魚(yú)頭鋪在盤(pán)里，魚(yú)尾從尾鰭剁開(kāi)，各剁5塊，按順序放在魚(yú)尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在魚(yú)尾中間。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上。

　　2、鍋放火上，下入大油，把頭尾放入，兩面煎黃，皮向下順入鍋墊上。

　　3、鍋放火上，添入大油和頭湯，對(duì)入作料，將鋪好的鍋墊放入，用武火扒制，文火收汁。待汁濃魚(yú)熟、色澤紅亮，合入扒盤(pán)內(nèi)，將汁澆上即成。

【選購(gòu)技巧】

　　1.鰓蓋緊閉，不易打開(kāi)，鰓片鮮紅，鰓絲清晰，表明魚(yú)質(zhì)量新鮮。新鮮的魚(yú)眼球飽滿突出，角膜透明，眼面發(fā)亮。

　　2.如果鰓蓋不緊，容易打開(kāi)，鰓片淡紅、紫紅或暗紅，鰓絲粘連，稍有異味但無(wú)腐敗異臭的，則為質(zhì)量較差的魚(yú);不新鮮的魚(yú)眼球平坦或稍有凹陷，角膜混濁，色澤灰暗，或有溢血發(fā)紅。