晉南無(wú)堿饃，山西南部的老百姓把饅頭叫饃，把無(wú)堿饅頭叫做“無(wú)堿饃”。山西南部地區(qū)的老百姓制作發(fā)酵后的蒸饃時(shí)有不在面里放堿的傳統(tǒng)做法。這種做法已延傳了數(shù)千年，發(fā)酵后的面雖然不放堿，但蒸出來(lái)卻甜香可口，個(gè)頭大，吃著比放過(guò)堿的味道還要好。

晉南人蒸饃確實(shí)有一手，他們使用自然發(fā)酵的方法，不用揣堿，蒸出饃來(lái)味道香甜，又耐存放。據(jù)說(shuō)秘笈就在用來(lái)發(fā)酵的老酵頭上。仔細(xì)地問(wèn)過(guò)幾個(gè)家在晉南的朋友，聽他們講在晉南的鄉(xiāng)村里，現(xiàn)在仍舊沿襲著用傳統(tǒng)的方法來(lái)制作老酵頭：用預(yù)先保留下來(lái)的老面摻入一定比例的水和玉米面粉，揉成面團(tuán)讓其發(fā)酵成熟；再重復(fù)一次這個(gè)過(guò)程。為什么一定要用玉米面粉做原始材料，我想和使用黑麥粉或全麥粉來(lái)做酵種的道理是一樣的，因?yàn)樗鼈兏m合野生酵母的生長(zhǎng)。

把發(fā)酵成熟的酵種面團(tuán)分成雞蛋大小，放在太陽(yáng)下自然風(fēng)干，這樣老酵頭就做好了，做好的老酵頭可以保存一段時(shí)間，使用時(shí)用水化開，摻入所需小麥面粉和一定比例的水揉成光滑均勻的面團(tuán)，再次發(fā)酵成熟就可以蒸饃了。這個(gè)過(guò)程，和用天然酵母烘烤面包的過(guò)程有些相似。

做法

在白面發(fā)酵時(shí)，首先要掌握發(fā)酵的程度。把發(fā)酵的“叫子”，即含有酵母菌的面團(tuán)和到新面中去，在夏天也只要發(fā)酵三到四個(gè)鐘頭，面已經(jīng)充分膨脹時(shí)，即停止發(fā)酵。把生面加入到發(fā)酵的面中，最大量的生面也須控制在發(fā)酵過(guò)的面的三分之一內(nèi)。把這三分之一以內(nèi)的面摻到發(fā)酵過(guò)的面中，連續(xù)揉搓，反復(fù)加工，使生面與發(fā)酵面完全和勻后，稍稍停放幾十分鐘到個(gè)把鐘頭可做成饃的形狀上籠蒸制，蒸出來(lái)的饃即是無(wú)鐵饃。把饃制作成各種各樣的動(dòng)物形狀，那就是著名的“晉南面塑”了。

自然發(fā)酵的面團(tuán)會(huì)有酸味，這是發(fā)酵過(guò)程中的乳酸菌帶來(lái)的味道。蒸饅頭時(shí)為了去掉酸味，通常都是用堿來(lái)中和。把食用堿用少量的水溶解，漸漸揣入發(fā)酵好的面團(tuán)，這是一個(gè)需要經(jīng)驗(yàn)和耐心的過(guò)程，也是饅頭成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。