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【主要原料】

　　優(yōu)質(zhì)面粉

【制作工藝】

　　1、和面：又稱揌面，將上等面粉放入面盆，用溫水將堿面稀釋，徐徐倒入揌面盆中，上撩下按，搓成面絮，然后反復(fù)揉揌，經(jīng)三搓三餳，盤壓成長方形硬面塊備用。堿面的用法夏季多之，秋季次之，春冬二季少之。

　　2、壓面：將餳好的面塊放到面案反復(fù)揉搓后使用木杠壓到面塊之上，面案前低后高，低處靠墻，墻上有專用杠窩;木杠塞入杠窩，操作者騎于杠上，如駕奔馬，上下蹲騎，如此三番，將面塊擠壓成寬1尺許，長三尺許，厚寸余狀面餅備用，該面餅業(yè)內(nèi)人稱之為頁子。

　　3、搟面：使用雙搟面杖，杖長三尺許，將壓好的面頁子平鋪于面案之上，手持一杖從頁子一端反卷推轉(zhuǎn)，一杖從另一端反方向卷拉，推轉(zhuǎn)、卷拉，卷拉、推轉(zhuǎn)，搟面者如太極云手，一張一弛，如此反復(fù)，待面片搟成薄如草紙而成;

　　4、切面：大刀切面，刀長二尺二寸，背前端寬三寸，背后端寬四寸，前窄后寬，刀頭弧狀，呈流線型，背厚一寸，重十五六斤，刀刃前端有梯形砝頭，起坐標(biāo)之用。將疊加好的面片放面案右端后側(cè)，是處設(shè)有專門便于切面的玉米面粉，可使刀刀切透，不連不粘，每次切完面后，用手拍壓修補平整，撒上撲面，用濕布苫蓋，可多次反復(fù)使用，庖人智慧，巧矣!

　　5、下面：視鍋開投入面條，猛火急煮，再沸，濺入冷水，用竹筷撥弄兩番，急速用笊籬撈起，放入冷水盆中過水，再向熱湯中急涮，盛入碗中。歌曰：“搟成紙，切成線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)”，即所謂的猛火迅煮是也。

　　6、調(diào)面：物必有本，正本而源清，傳統(tǒng)的做法是，面條煮好撈入碗中，澆上事先做好的臊子，調(diào)入食鹽，香醋，油潑辣子，味素，視季節(jié)情況，撒上相應(yīng)的香菜末、韭菜花、蔥花或蒜苗末，一碗“煎稀汪，酸辣香”的大刀面條就做成了。

【口感特征】

　　酸中帶辣，辣中有香，酸香爽口，濃郁撲鼻，回味無窮