蒙古語(yǔ)稱(chēng)之為秀什或不禾勒，蒙古族招待貴賓的傳統(tǒng)佳肴，又稱(chēng)整羊席。是蒙古民族最古老、最隆重的一種宴席。一般只在盛大宴會(huì)、隆重集會(huì)、舉行婚禮或接待高級(jí)貴賓時(shí)擺設(shè)。將整羊加工后擺在長(zhǎng)方形的大木盤(pán)里，象一只臥著的活羊，肉味鮮美，香飄滿堂，濃郁撲鼻。

賓客在進(jìn)餐前，還要舉行一定的儀式，高唱贊歌，朗誦獻(xiàn)整羊的祝辭等。據(jù)文獻(xiàn)記載，成吉思汗曾設(shè)過(guò)全羊宴。忽必烈登基時(shí)，也設(shè)全羊宴祭神抵、待賓客。到了清代，全羊宴更加盛行，北京羅王府和內(nèi)蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴接待來(lái)賓。

歷史文化

民國(guó)五年，徐珂編撰的《清稗類(lèi)鈔》中《飲食類(lèi)·全羊類(lèi)》記載：“清江庖人善治羊，如設(shè)盛筵，可用羊之全體為之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。湯也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤(pán)，或以碟，無(wú)往而不見(jiàn)羊也。多至七八十品，品味各異。吃稱(chēng)一百有八品者，張大之辭也。中有純以雞鴨為之者，即非回教中人，亦優(yōu)為主，謂之全羊席。同光間有之。”這段文字較翔實(shí)地記載了全羊席的烹制方法，菜品形狀和品味以及盛菜器皿，并注明全羊席流行于清朝同治、光緒年間(1862—1908年)。徐珂的記載與袁枚相比較，菜品總數(shù)由72種增加到108種，實(shí)際制作的也有由近20種增加到近80種，表明了全羊席發(fā)展、完善的過(guò)程。

至民國(guó)初年，全羊席已日臻完善，發(fā)展成為禮儀莊重、程式嚴(yán)謹(jǐn)、菜肴精致、配膳合理的盛筵。除108道全羊菜品外，上菜之前要有四干。四鮮、四蜜餞、四青菜、四冷菜、四甜碗；上菜之中插四甜、四咸點(diǎn)心及醒酒湯；席末要上四種主食和四種湯菜。使整個(gè)全羊席上的菜點(diǎn)達(dá)150余種。

據(jù)考，這種全羊席最早出現(xiàn)在天津，是在清末民國(guó)初餐飲鼎盛時(shí)期，在號(hào)稱(chēng)清真十二樓的大飯莊激烈競(jìng)爭(zhēng)中日趨完善的，并產(chǎn)生了天津風(fēng)味清真菜擅長(zhǎng)烹制河海兩鮮，山珍海味和全羊席的一代名廚一會(huì)芳樓的穆祥珍和鴻賓樓的宋紹山等。在這些名廚的探索、創(chuàng)新中，全羊席已達(dá)到了“食羊不見(jiàn)羊，食羊不覺(jué)羊”的完美境界。每道菜品取料極為精細(xì)、取名極為奇巧，烹調(diào)極為高超，組合極為考究，如取羊耳可做三種菜；耳尖為“迎風(fēng)扇”、耳中為“雙飛翠”、耳根為“龍門(mén)角”；鼻能做三種菜，鼻尖：“采靈芝”、鼻梁肉：“望峰坡”、鼻脆骨：“明骨魚(yú)”；舌也能做三種菜，舌尖：“落水泉”、舌根：“迎草香”、舌旁頰肉；“飲澗臺(tái)”羊心從心頭至心尖可烹為六道菜：鼎爐蓋、提爐頂、鳳頭冠、爆炒玲瓏、七孔靈臺(tái)、安南臺(tái)；上下眼皮烹制的萊名為“明開(kāi)夜合”等等。取名之高妙，寓意之貼切令人拍案叫絕。同時(shí)還有借“八珍”取名的如：干炸龍肝、清燴鳳髓、紅燒豹胎、香糟猩唇、黃燜熊掌、清燉鹿筋等。也有“會(huì)意”吉祥的：壽天百祿、滿堂五福、三陽(yáng)開(kāi)泰、八仙過(guò)海、百子葫蘆、吉祥如意等菜品，使全羊席不僅滿足了顧客的眼目之福、口腹之欲，也給食客帶去了藝術(shù)上的享受。充分體現(xiàn)出中國(guó)飲食文化的博大精深。