當(dāng)前位置 :

粢飯

推薦理由：

粢飯是江南最普及的民間早點品種，用粢飯包熱油條捏緊，或可加其他配料，如：榨菜等，熱吃甚美，且經(jīng)濟(jì)實惠。用糯米蒸制成飯，裹油條包捏而成。特點軟、韌、脆，邊吃邊捏，別具風(fēng)味。

簡介

歷史文化

過去，一些小的飲食店門口，支一口鐵鍋，倒大半鍋油，將粢飯糕投下去，油鍋馬上歡騰起來，洶涌澎湃的情狀。不一會，粢飯糕在油鍋里露出金黃色一角，師傅用火鉗翻幾下夾起，排列在抓住鍋子沿口的鐵絲架子上滴油。

粢飯糕是長方形的，厚約三四分，炸得外脆里軟，咬一口，咸滋滋的，還有一股蔥花香。特別是四個角最先炸焦，有點硬，咬起來很過癮。五分錢一塊，清晨用大碗去買幾塊，與豆?jié){一起吃，算是改善伙食了。下午也有買，純粹作為點心吃的。

那時候買食用油要憑計劃，每人每月才半斤。每月的油票分四兩和一兩，一兩的票可以買麻油。這是計劃經(jīng)濟(jì)時代，上海油票的特殊設(shè)計，別的地方?jīng)]有一兩的油票，我不知道外地是如何買麻油的。上海人窮講究，苦日子也要用麻油來增添一絲香味。一些老太太看到飲食店炸粢飯糕用這么多油，駭怕了，到處說這油鍋里加了水。其實油水不容，哪有這個道理？
炸粢飯糕時，會有許多碎屑掉在鍋里，師傅要不時地用漏勺打撈上來，否則會焦煳成煤屑一樣。碎屑在鍋底躺得時間長，特別香脆。我最喜歡吃碎屑，碎屑也是賣的，五分錢一大碗，得候巧。師傅不會等你，積滿了一碗就隨便賣給顧客。我家弄堂口的飲食店一度有賣粢飯糕，我想辦法跟師傅套近乎，終于買到幾次碎屑，而且是滿滿一大碗。此事被我哥知道了，批評我嘴饞，這樣好吃，將來干不成大事。他還很認(rèn)真地說：偉大人物都有一種特別的意志力和自制力，能克制自己的欲望。這么一說，我才覺得事情有點嚴(yán)重，再也不敢去買粢飯糕碎屑了。

我不買粢飯糕碎屑，但并不反對自己看師傅做粢飯糕。做粢飯糕是很好玩的，大米與秈米按比例煮熟，起在另一口鍋里，加鹽，加蔥花，用銅鏟攪拌至起韌頭。然后在洗白了的作臺板上搭好一個大小與一張整張報紙相當(dāng)?shù)哪究蜃?，將飯倒進(jìn)去，壓緊實，表面抹平。到了下午，師傅將框子拆散，飯就結(jié)成一塊巨大的糕了。然后用一把很長的薄刀將飯糕劃成四長條，每條比香煙盒子略寬，轉(zhuǎn)移到一塊狹長的木板上。接下來，師傅要切片了。許多人認(rèn)為粢飯糕是用刀切片的，錯了，你看他從墻上摘下一張弓，這張弓很袖珍，用留青竹片彎成，弓弦是尼龍絲，用這樣的弓切粢飯糕需要技巧，起碼厚薄一樣，否則顧客會挑大揀小。師傅切起糕來，一張弓仿佛在手中跳舞，上下自如。如果用刀切，粢飯糕就會粘在刀面上。切好后的粢飯糕看上去還是并在一起的，但第二天用時一分即開。

做法

制作材料：

粳米1000克，花生油500克(耗200克左右，鹽20克

制作方法：

1. 先將米淘洗干凈。

2. 取鍋，倒入米，加水浸沒約5厘米高，隨即加鹽。再將鍋置旺火上煮沸，然后改用小火掀開蓋煮10分鐘左右，待米粒全部膨脹，飯的表面只剩少量水分(稠米湯)時，將鍋蓋蓋上，用小火繼續(xù)燜煮約10分鐘，煮至飯熟取出。

3. 取適當(dāng)大小搪瓷或鋁制方盤，先在其周圍有飯粒接觸處涂些油，再把飯全部鏟入盛具內(nèi)。用清潔濕布蓋上飯，撳平后，揭去布，隨后將盛具覆置于清潔的面板上，倒出糕坯，冷卻。

4. 用刀將冷卻后的糕坯切成適當(dāng)大小的長方塊。

5. 將油倒入炒鍋后，燒至滾沸。取幾塊米飯糕坯，一塊、一塊沿鍋邊放入鍋內(nèi)，同時用鏟刀輕輕翻動，待糕坯全至金黃色

盛出。如此繼續(xù)氽炸。

小貼士：

1、飯盒四周涂上油，方便后面脫模。